Produk pangan modérn pangabisa pikeun kénging dina kaayaan anu pasti sacara lila waé. Ieu janten bagéan penting ku zat husus nu diingkeun pengawetian, nu tambihkeun ampir ka sadaya produk industri pangan. Najan kitu, aya sababaraha bagean tina produk anu henteu ngolol campur kode sareng pengawet sareng hirup rakna tetep rada diwatesan. Artikel ieu museur kana salah sahiji produk ieu - susu, sareng prosés anu lumangsung ku éta henteu hasil tina henteu mampuh ngalaan ka tingkat ditangtoskeun tina pelestarian - tilepan.
Naon susu coagulated
Pikeun ngarti kana prosés anu leuwih seueur kana tilepan susu, kedah heula nungkulan masalah alat molekul protéin, anu dibentukna dina massa utama kalolobaan kualitas organoleptik tina produk ieu.
Panggihan naon anu disusun susu susu, kumaha manpaat, kumaha olahan, kumaha kéda susu susu embe.
Tilu protéin utama dina produk susu naon waé nyaéta lactoglobulin, lactalbumin and casein. Kawas molekul protéin sanésna, dina strukturna maranéhna nyiptakeun ranté konfigurasi spiral.
Aya dua prosés anu nampilkeun parobahan sipat pituin - denaturasi sareng karuksakan. Dina hal ieu, denaturation sateuacanna sareng mempermudah proses salajengna.
Salila denaturation protéin robah indikator alam na. Changesta robah kubus, ambeu, warna, tiasa nampi sipat kimiawi anu béda béda, tapi struktur molekulna teu dirobah.
Salila karuksakan karuksakan lengkep struktur molekulna biasana lumangsung, miuan kabentuk tina bahan kimiawi tuntas anyar dina strukturna. Prosés denaturation tiasa malik dina sababaraha kasus, sedengkeun ruksakna nyaéta prosés anu terhingga.
Naha anjeun terang? Susu anu disusun ku segel bikangna sareng paus ngahasilkeun kalolobaan lemak (45-50%), sanaos kalde sareng kuda mantina susu sahenteuna lemak (1-1.5%).Mun urang nransperkeun inpormasi anu di luhur ka kasusanana husus, tétéla yén susu anu dikaluarkeun tina dénaturasi mangrupa produk haseum, padahal curd mangrupakeun produk anu protéin protéin anu nembus prosés karuksakan.
Ku sipat-organoléptikna nya éta cairan nu mibanda sababaraha tingkat anu béda. Luhurna, nu leuwih cair jeung transparan, disebutna whey: dasarna nya éta cai sareng jumlah leutik protéin nu tetep struktur primér. Lapisan handap pang sénsitip sarta kandel - anu ngasubat asam amino, éta ogé gajih sareng karbohidrat. 
Nalika suhu henteu mareumankeun
Dina bagian badag, prosés karuksakan molekul protéin, khusus ayeuna anu parantos mimiti kaleungitan sipat asli na, tiasa kusabab ku katalis alam kimiawi atanapi sifat fisik.
Contona, upami anjeun serelek cuka atanapi asam sitrat dina susu, éta ogé dimimitian pikeun curl. Tapi, metodeu tradisional sareng paling sering pikeun ngahontal kaayaan koagulasi dina hiji produk kanggo ngiringan.
Naha anjeun terang? Leuwih taun, sakumna dunya, sapi doméstik ngahasilkeun rata-rata 400 juta ton susu.Suhu anu diperlukeun kanggo ngamimitian sareng hasil-hasil ngalengkepan prosés dégradasi protéinna dibeduh pisan béda gumantung pisan seueur parameter. Contona, dina gelar pre-denaturation, indikator kuantitatif protéin dina cairan primér, ku ayana atanapi henteuna pangotor kimiawi séjén (utamina pengawet) dina produk sareng salasahijina. Tapi, prakték nembongkeun yen rata-rata, dina suhu + 95-100 ° C, susu ngagedékeun dina 30-40 detik.
Susu tiasa curl upami anjeun lungsur ku asam sitrat atanapi cuka.Ieu tiasa waé pikeun produk susu anjeun bakal ngawatesan dina hawa anu positif anu handap (ti +50 ° C), tapi dina hal ieu bakal perlu sangkan protéin anu aya di jerona aya dina tahap denaturasi. Sajaba ti éta, struktur protéin tina produk produk susu na leungit struktur aslina sarta nyababkeun paparan pisan suhu nu lemah (ti -60 ° C).
Panggihan naon anu colostrum sareng kefir jamur.
Susu coagulated ku ngagolak
Eta mindeng kajadian yén susu dibeuli di toko atawa dina pasaran anu ngawatesan mangsa panas panas na. Tapi, rurusuhan pikeun maledog ka produk ieu, sabab éta, kanaos sanajan katingalina teu pikaresepeun sareng henteu aya gunana, éta masih kénéh suksés diterapkeun di dapur.
Di handap ieu urang bahas alesan utama pikeun prosés tilepan susu nalika ngagolakkeun, ogé padika pikeun pamakean.
Kunaon
Alesan utama pikeun kanyataan yén produk naon waé anu ngandung protéin, kaasup susu, robah strukturna ku waktu, nyaéta struktur kimiawi spésifik molekul protéin. Sifat sifat kimia maranéhanana, kawas gajih atanapi karbohidrat, aranjeunna teu tiasa ngawetkeun sipat asli maranéhna salami-waktos. 
Sareng prosés ngangkat suhu lingkungan tempat di tempatna dipenuh ngan akselerasi asli alami hal anu. Najan kitu, aya sababaraha alesan pikeun balukarna prosés tilepanna lumangsung dina hawa anu leuwih handap atanapi dina waktos anu langkung pondok waktos kakeunaan suhu luhur.
Kadé! Upami anjeun hoyong pikeun nilik prosés ngagampangkeun éta susu nalika dibodorkeun, kami ngarékoméndasikeun anjeun sacara saksama ngawaskeun prosés supados ngeureunkeunana persis dina momen sawaktos ukur dimimitian kana kulub.
Ieu alesan:
- produk susu anjeun ieu geus diasahkeun, nyéta, prosés denaturation parantos dimimitian di dinya (kadangkala diala-tingkat sarupaning denaturasi yén éta henteu tiasa ditandaan ku pancaindera manusa);
- Anjeun meunang susu dicampur tina ngahasilkeun béda, salah sahiji anu geus ngajalananan;
- sapi nu masihan susu na ku anjeun parantos disumputkeun mastitis atanapi panyakit sanésna;
- susu teu ngalaman cukup pasteurisation;
- Katalis (zat nu ngarobah laju ngalirkeun réaksi kimiawi), contona, soda, cuka atanapi asam sitrat, kapanggih dina produk Anjeun.
Naon anjeun tiasa masak kaluar tina éta
Anu paling pangalusna piring anu tiasa diténélkeun ti handap, lapisan padet tina susu coagulated nya kéju pondok. Pikeun persiapanna, peryogi pikeun ngumpulkeun massa anu akumulasi di handapeun wadahna sareng produk, lajeng, nempatkeun eta sateuacanna di gauze atanapi lawon sejenna anu boga jumlah anu cukup pori, tunduhana kana komprési tambahan (contona, ngagunakeun bata atanapi wakil diatur di luhur).
Massa padet ogé tiasa dianggo salaku bagian pikeun nyiapkeun sagala rupa kéju susah, tapi proses ieu pakait sareng sababaraha kasusah téknologi, ku kituna henteu pisan gampang pikeun ngokolakeun éta imah.
Panggihan naha susu raos pait, getih aya dina susu, susu boga ambeu anu pikaresepeun.Sérum, lapisan langkung caian sareng cairan tina susu sumpangan, paling sering dipaké salaku bahan pikeun nyiapkeun rupa-rupa baking bumi - charlotte, pancakes, fritters, pies, jsb. saprak éta praktis henteu ngandung rupa-rupa gajih sareng karbohidrat susu, anu mencegahna bahan baking anu dikenalkeun leres.
Sajaba ti éta, yogurts, kefir sareng susu susu homemade dicandak tina lapisan padet tina produk susu anu koagulasi. Pikeun persiapan maranéhanana, perlu nambahkeun asam laktat starter ka lapisan handap anu diisolasi tina produk anjeun, anu dirancang pikeun ningkatkeun jumlah lactobacilli anu aya dina massa sareng ningkatkeun aktivitas maranéhanana. Sérum ogé kadangkala dipake pikeun nyiapkeun inuman murni nganggo bumbu sareng infususi cai, sapertos airan.
Video: naon anu kudu dipigawé lamun tilepan susu di bubur
Kadé! Upami anjeun hoyong maksudna susu santai pas, maksudna henteu perlu ngagolakkeunana - saukur leupaskeun sababaraha tetes asam sitrat dina hiji wadah produk anu seger.
Naha susu teu tiasa curd nalika masak kéju
Dina prosés nyieun kéju anu padahal sareng dénju pondok, sakapeung kaayaan sapertos tiasa ditingali nalika produk susu anu parantos meuli anu henteu daék digulung. Ieu kaayaan biasana leuwih karakteristik toko susu.
Fénoména anu dijelaskeun bisa dipanggihan sababaraha katerangan, daftar anu paling dipikaresep ku anu kami nyadiakeun salajengna:
- Anjeun parantos dibeuli susu anu ngandung saeutik pisan protéin. Couldta sigana tiasa diluted cai.
- Susu anjeun parantos dibeuli éta aya dina pangaruh suhu anu handap pisan, sabab balukarna ngandung molekul protéinna nalika ngaropéa sipat luar alam.
- Produk seger teuing teuing narilep kusabab aya kirang tes panekaran.
- Anjeun parantos mésér kanggo kabutuhan Anjeun kanggo produk nu boga gelar luhur pasturisasi, anu ampir sacara lengkep ngaluarkeun ayana sababaraha bakteri di jerona, sareng ku kituna perkembangan proses déaturasi saheulaanan, anu mempermudahkeunna tilepan saterusna.
- Susu anu parantos dibeuli anjeun pasturisasi dina tekenan atanapi hawa teuing, nu ngaruksak struktur alami molekul protéin bari tetep ngaropéa sipat éksternal, sareng ngurangan kamungkinan ngawitan tilepan salajengna.
- Anjeun nyobian nyieun kéju dina kaayaan lingkungan anu teu merenah. Contona, ulah mawa hawa pikeun mérek anu diperyogikeun, ulah make sajumlah cukup katalis lianna pikeun karusakan, cobaan pikeun ngahontal prosés tilepan dina wadah anu salah (wadahna aluminium, bak stainless steel).
Naha susu teu haseum meuli di toko: video
Naon ditambahkeun ka susu, ku kituna curled, teu haseum
Sakumaha didadarkeun di éta, mungkin pikeun kahontal prosés prosés karuksakan molekul dina protéin susu tanpa padika suhu luhur, utamana ku jalan katalis lianna, utamana kimia.
Métode séjén produksi susu anu dikagangan nyaéta pamakéan tekanan anu luhur pisan pikeun période pondokna, sareng nungguan sundup anu ludos salami karuksakan bakal lumangsung dina prosés panambangan alami.
Di antara bahan kimia anu paling sering dipaké pikeun milarian produk anu koagulasi susu, kedah ngadamel utamana asam sitrat sareng leaven. Kadua zat-zat ieu kéngingkeun sabab praktisna henteu ngarugikeun rasa, ambeu sareng warna produk anu dicandak saatos pamakean.
Diajar tentang kandungan gajih na dénsitas susu, harti cai dina susu.Cuka méja, soda sareng naon asam sareng alkali sanés tiasa ogé diasupkeun kana susu, tapi produk anu dicandak sanggeus pamariksaan bakal dicirikeun sipat-organoleptik rada kurang pikaresepeun.
Janten, kami ngarep yén artikel urang ngabantosan anjeun némbongan sakumna patarosan ngeunaan susu coagulated. Seueur ahli wisata kuliner sakumna dunya hasil migunakeun produk ieu di pawon, ngahontal hasil sabenerna endah pisan.
Pedaran
Abdi kedah ngagentos pancén, tangtosna! Kuring masak bubur ti jaman ka jaman, kuring pernah curdled susu, kuring nganggo tina tong sareng sapi anu dikelah ku bumi sareng dina bungkus lemes, abdi nyobian henteu tiasa nyandakana serelek, éta pasteurized, anu hartosna "maot"
